David Geisser empfiehlt Domaine Fournier Père et Fils

David Geisser empfiehlt zu Artischocken den Pouilly Fumé Grand Cuvée 2017 von Domaine Fournier aus der Loire. Die Finesse vom Pouilly Fumé passt zu den feinen Geschmacks-Nuancen der Artischocke während seine Opulenz und Üppigkeit einen guten Gegenpol zum Pinienkern-Mascarpone-Dip bieten.

Zutaten
4 grosse Artischocken
175 g Pinienkerne
100 g Mascarpone
100 ml Rahm
10 g Kerbel, frisch
2 Limetten ½ Zitrone
2 Tomaten
4 El Olivenöl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Zubereitung
Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Von den Artischocken, die Stiele vorsichtig ausbrechen. Die Artischocken und die halbe Zitrone in das kochende Wasser geben und solange vor dem Siedepunkt ziehen lassen, bis sich die Blättchen leicht ausziehen lassen. Die Artischocken herausnehmen und abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun anrösten. Einen Esslöffel Pinienkerne für die Garnitur beiseitestellen. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Die restlichen Pinienkerne mit der Mascarpone und den Kerbelblättchen im Mixer fein pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Den Saft einer Limette mit dem Oliven – öl vermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischockenblätter sorgfältig herausziehen. Das Heu von den Artischockenböden mit einem Löffel entfernen. Die Artischocken auf einen Teller stellen und mit etwas Olivenölmarinade beträufeln. Die restliche Olivenölmarinade aufheben. Die Tomaten blanchieren und kalt abschrecken. Die Tomaten schälen, den Stielansatz und das Kerngehäuse entfernen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden und leicht salzen. Die Limetten filetieren. Den Rahm steifschlagen und unter die Pinienkernmasse ziehen. Den ausgehölten Innenraum der Artischockenböden mit der Pinienkern-Creme füllen, die restliche Olivenölmarinade darüber verteilen und mit den restlichen Pinienkernen, den Tomatenwürfeln, den Artischockenblättern und den Limettenschnitzen garnieren.